上班族三大困惑：早上吃什么、中午吃什么、晚上吃什么。

点外卖吧？重油重盐，吃久了感觉腻...

出门吃吧？一来一回耗费时间，还得看天气...

于是，自己带饭成为了很多上班族的选择。虽然相比外卖会更放心，但是也有一个弊端，那就是不好准备。

早上起不来，但是晚上炒好，隔夜菜会不会更不健康？尤其是很多人都听过“隔夜菜致癌”的传言，顿时感觉心好方。

今天，阿呆就给大家科普一下隔夜菜的健康问题！

01  传说隔夜菜会致癌？ 

很多人会认为过了一夜的菜才叫隔夜菜，其实不是的，只要放置时间超过8个小时，就算隔夜菜。

隔夜菜会致癌这个说法， 来源于隔夜菜中容易产生亚硝酸盐。首先，需要对亚硝酸盐有一个正确的认知：

亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类，都含有亚硝酸盐。

它本身并不会致癌，但在胃酸影响下与蛋白质分解物的化学反应产物——N-亚硝基化合物（例如N-亚硝胺），会诱发肝癌、食管癌、胃癌等癌症。

而决定隔夜菜中亚硝酸盐含量的，主要是细菌污染程度以及隔夜菜的储存条件。

因为隔夜存放，菜肴暴露时间较长，细菌大量繁殖从而产生亚硝酸盐，其含量就会逐渐增加。

02  抛开剂量谈危害都是耍流氓 

亚硝酸盐在体内的代谢很快，除非是一次性摄入较多，才可能会引起中毒，如高铁血红蛋白血症，正常人摄入正常量并不会有事。

那饭菜经过隔夜存放后，亚硝酸盐含量会上升多少呢？

阿呆收集了来自法制晚报、扬州晚报、丽水质检局调研的三组实验数据，发现：

存放了一个晚上的隔夜菜，其亚硝酸盐的含量其实并不足以对身体产生不良影响。

测定数据显示，隔夜菜的亚硝酸盐含量远低于国家限定标准。所以，隔夜菜会致癌这种说法其实有些夸张成分！

如果这样换算，一次性要吃几十千克隔夜菜才会中毒，每天吃1kg隔夜菜，持续N年，才可能会致癌。

另外，其实比起隔夜菜，各种腌制品的亚硝酸盐含量更值得引起大家的重视，比如腊肠、熏肉、咸菜等制品。

既然这样，那就意味着隔夜菜可以随便吃咯？

其实不是的，我们同时发现，如果是常温保存（未放入冰箱）的隔夜绿叶蔬菜，其亚硝酸盐含量上升较多，甚至会超过国家限定标准。

（来自浙江省丽水市食品药品与质量技术检测院）

除此之外，如果长期频繁摄入剩饭菜，更坏的影响是会导致营养不良。

大量的研究数据已证实，营养干预防治慢性疾病具有显著的疗效。而隔夜菜免不了二次加热，很多营养素已经被破坏，因此对于特殊人群，一般都会避免进食剩饭菜。

03  给上班族的带饭指南 

哪些菜隔夜吃对健康影响较小？哪些菜最适合上班族用来带饭呢？阿呆整理了以下3条指南，供大家参考。

指南一：关于盒饭菜肴

素菜：别带绿叶菜和菌菇类。尤其是青菜、菠菜和韭菜，蔬菜类还是尽量带像莲藕、土豆、萝卜等根茎蔬菜。

荤菜：带牛鸡肉，别带海鲜。最好选择优质蛋白质的肉类，可选择不饱和脂肪酸含量少的牛羊肉、鸡肉，猪肉的不饱和脂肪酸则相对较多，最好少带。

“虽然鱼虾能提供丰富的优质蛋白质，但也最好不选。”医生提醒，一方面鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能；另一方面，经过微波炉加热的鱼和海鲜，很难保持原有色香味，外相会影响食欲。

指南二：关于保鲜时间

饭最好早上现煮。剩饭的保存时间尽量缩短在5至6小时内，要彻底加热后食用。剩米饭很容易引起食物中毒，但大多剩饭看上去没有异样，让人大意。

菜做好后稍稍冷却后，就应该早点放进冰箱，而海鲜、绿叶菜、凉菜隔夜后易变质，最好第二天别吃。

指南三：关于盛饭盒子

最好是瓷质或玻璃材料，如果是塑料盒，盒底有一个三角形里带“5”的符号，三角形下还写有“PP”(聚丙烯缩写)，则可以在微波炉内加热。

微波炉适用的塑料餐盒也可使用，其他塑料盒最好不要选，以免在微波炉加热过程中释放有毒物质。

指南四：关于微波炉加热

为防止便当食物中水分逃逸，我们可采取一些措施：如放入食物的容器应加盖后烹饪，或用保鲜膜包裹后加热。这对含水量少的食物尤显必要。

至于在加热米饭、糕点时，在进行微波炉加热前可以喷点水在上面后再加盖烹饪，可让饭吃起来更可口。

参考资料：

①浙江省丽水市食品药品与质量技术检测院检测数据

②广东公共DV现场-广州每周一检食品药品安全研究所监测数据

③扬州晚报、法制晚报记者调研检测数据